Wie viel Chemie steckt in Brot und Brötchen?
Der Gang zum Bäcker ist für viele ganz normal. Man kauft ein paar Brötchen und verschwindet wieder. Dabei spielen in erster Linie Aussehen, Geschmack und Preis der Brötchen eine Rolle. Natürlich sollten sie auch möglichst gesund sein. Dann wird eben schnell ein dunkles Brötchen mit Körnern darauf bestellt. Auf die Inhaltsstoffe kommt es eigentlich gar nicht an, was soll schon drin sein ausser Mehl, Wasser, Salz und evtl. Hefe? Aber eigentlich sollte jeder, der schon mal selbst zu Hause ein paar Brötchen gebacken hat, stutzig werden. Sehen die selbstgebackenen Brötchen jemals so luftig, wohlgeformt und lecker aus, wie die Profi-Brötchen aus der Bäckerei es tun?
Wie schaffen es also die Bäckermeister ihre Brötchen so gut hinzubekommen? Einer guten Bäckerei mit ausreichend Fachpersonal und qualitativ hochwertigen Zutaten mag man solch perfekte Brötchen ja noch zutrauen, aber wie steht es mit dem Mini-Bäcker im Einkaufszentrum?
Die Antwort liegt ja fast schon auf der Hand, um perfekte Brötchen zu zaubern werden sehr oft Zusätze verwendet, die ihren Ursprung in einem Labor hatten. So finden folgende Stoffe sehr oft den Weg ins Brot:
- Säuerungsmittel (E260, E270): verlängern die Haltbarkeit, verbessern die Backeigenschaften
- Ascorbinsäure (E300): verfestigt Klebestruktur, verbessert die Backfähigkeit
- Emulgatoren (E322, E471, E472): erhöhen das Gebäckvolumen, verfeinern die Poren
- Malzmehl: verbessert die Teiglockerung, verstärkt die Krustenbräunung und das Aroma
Eine genauere Beschreibung dieser Backmittel und weitere Infos findet man im Artikel „Chemie im Brot“ des Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg.
Damit noch nicht genug, will man jetzt auch noch die Bäckereikunden für dumm verkaufen, denn der Zentralverband des Bäckerhandwerks will künftig die Verkäufer als Ernährungsberater „ausbilden“, um die gesunden Brötchen noch besser verkaufen zu können.
Es soll einen „Studiengang“ für Bäckereifachkräfte zum Ernährungsberater geben, was in einem Beitrag von wohl-bekomms.info schon kritisch betrachtet wurde.
Dieser Studiengang erstreckt sich auf 12 Tage, in dieser Zeit sollen also Ernährungsberater ausgebildet werden, Respekt! Ich bin zwar auch kein studierter Oecotrophologe, dennoch beschäftige ich mit seit 4 Jahren intensiv mit dem Thema Ernährung, und weiß, dass man sich nicht in 12 Tagen in die Materie einarbeiten kann.
Zudem ist die alte Ernährungspyramide, mit Brot als einem der unteren Fundamente, inzwischen nicht mehr aktuell. In der neuen Ernährungspyramide stehen Obst, Gemüse, Fisch und mageres Fleisch noch vor dem Brot, was aus meiner Sicht auch Sinn macht!
Bildquelle: aboutpixel.de
am 07. Februar 2010 um 7:43 pm Uhr
Hallo!
habe mir gerade obigen Artikel durchgelesen. Ich habe ihn nicht ganz nachvollziehen können.
Was bedeutet „Chemie in Backwaren“? Dazu muss man ersteinmal den begriff „Chemie“ definieren. „Chemie“ ist eigentlich nur ein Oberbegriff für die Lehre des Zusammenhalts der Stoffe. Also ist die Frage schon mal falsch formuliert. Wieviel Zusammenhalt der Stoffe ist im Brötchen?
Wenn Leute soetwas lesen, denken sie gleich an Reagenzgläser und Menschen, die giftige Stoffe herstellen, um sie an unwissende Kunden zu verfüttern.
Habt ihr schon mal dran gedacht, dass das Getreide, so, wie es auf dem Feld wächst, quasi in seiner Ursprungsform, nicht darauf aus ist, um verbacken zu werden? Es ist dazu da, um sich zu vermehren.
Sprich: Man MUSS Zusätze bei der Brötchenherstellung hinzufügen, um ein optisch ansprechendes und wohlschmeckendes Produkt zu erhalten, um die Kundenwünsche zu befriedigen. Das heißt aber nicht gleichzeitig, dass es vollgepumpt ist mit künstlich erzeugten Zusätzen.
Was haben wir denn hier aufgeführt:
Säuerungsmittel (E260, E270):
Ascorbinsäure (E300)
Emulgatoren (E322, E471, E472):
Malzmehl
Säurungsmittel ist in der Regel ein hauseigener Sauerteig, der seine Säuerung über die „Arbeit“ von Mikroorganismen erhält.
Ascorbinsäure: Klingt in euern Ohren hoch“chemisch“, oder? Und was ist das ganze? Vitamin C – nur ist so wenig davon im Brötchen enthalten, dass man es nicht als Vitamin C bezeichnen darf, sondern die Bezeichnung Ascorbinsäure verwenden muss.
Emulgatoren: Ein Emulgator ist ein Stoff, der 2 Stoffe, die ohne weiteres nicht miteinander verbunden werden können, verbinden kann. Z.B. kann man Wasser und Öl nicht miteinander verbinden – tut mal ein Ei dazu, und seht, was dann passiert. Die Stoffe emulgieren, d.h., sie verbinden sich.
Malzmehl: Malz wird durch mehrere Verfahren, hauptsächlich durch Röstung von Roggen gewonnen und wird zugesetzt, um eine dunklere Krusten- und Krumenfarbe sowie einen malzigen Geschmack zu erhalten.
Damit hätten wir dann die große Irreführung aufgeklärt. Nix „Chemie“ – wenn ich das schon höre.
am 08. Februar 2010 um 8:36 pm Uhr
Hallo Matze,
natürlich ist „Chemie“ ein Oberbegriff und letztlich ist alles chemisch. Chemie ist in diesem Zusammenhang aber als Begriff für „künstliche hergestellte Stoffe“ zu sehen.
Und es macht eben schon einen unterschied ob beim Bäcker ein natürlicher Emulgator, wie das Ei, oder ein künstlich hergestellter Emulgator mit ähnlicher Funktion verwendet wird.
Süßstoff schmeckt ja auch süß, hat aber mit Zucker nicht viel am Hut. Genauso bei Aromastoffen, die sich im Joghurt finden. Wo Erdebeere drauf steht, ist meist nur ein synthetisch hersgestelltes Erdebeeraroma drin. Funktion (Geschmack) ist fast identisch, Wirkung auf den Stoffwechsel hingegen völlig unterschiedlich.